O caviar é um alimento e iguaria de luxo, consistindo em ovas de esturjão não-fertilizadas salgadas, sem qualquer outro tipo de aditivo, corante ou preservante. Tradicionalmente a designação "caviar" é apenas utilizada para as ovas provenientes das espécies selvagens de esturjão (um peixe grande, de aparência alongada e que, dependendo da espécie, pode pesar até 600 quilos),principalmente as do Mar Cáspio e seus afluentes, em regra oriundas da Rússia ou do Irã (caviar Beluga, Ossetra e Sevruga). “Para obter essa iguaria é preciso que o profissional que faz esse trabalho tenha precisão cirúrgica. É necessário fazer uma incisão no peixe ainda vivo e retirar as ovas, que serão imediatamente lavadas, salgadas e embaladas”, explica o chef Ricardo Filizola, sócio do La Cocina Cozinha Personalizada.

Para o caviar ser considerado bom e de qualidade ele precisa ter uniformidade, tamanho, cor, firmeza, sabor, odor, brilho e consistência.

Apesar de, atualmente, a palavra caviar estar sendo associada às ovas de uma infinidade de peixes e frutos do mar (como salmão, bacalhau e até ouriço), o verdadeiro é formado somente por ovas de esturjão.

Como comprar

As latinhas de caviar fresco que são encontradas para vender contém o produto pronto para consumo, não é necessário nem temperá-lo. A única exigência é que o caviar seja mantido sempre gelado (a melhor temperatura é entre -2 e 2 graus C).

“Também é recomendado não servir utilizando colheres de metal, o mais indicado são as de madrepérola, que não oxidam o produto”, diz Filizola.

Hoje, muitas das espécies de esturjão são criadas em fazendas nos mais diversos lugares do planeta – inclusive no Uruguai. A mais rara delas, porém, chamada beluga, quase não é encontrada, chegando a ser proibida em muitos países por conta do risco de extinção.

Entre os que são mais comumente encontrados para consumo estão o sevruga e o ossetra. “O sevruga é o mais comum e menos caro. Tem as ovas pequenas e cinza-escuras, além de ter o sabor mais forte. Já o ossetra é mais interessante, com uma variedade maior de cor e sabor – as ovas variam do marrom escuro ao dourado”, explica o chef e professor do Centro Europeu, Celso Freire.

Combinações

Como consumir

Por conta do sabor único, o chef Ricardo Filizola explica que o melhor é consumir o caviar puro ou acompanhado de elementos neutros. Ele pode, por exemplo, ser colocado sobre blinis, uma espécie de panqueca feita de farinha, ovo e fermento.

“Usualmente, também dá para adicionar um creme azedo, que pode ser feito com uma redução de creme de leite ou iogurte natural e suco de limão”, explica.

Também é possível servi-lo com tartare de salmão ou ovo, que pode ser cozido na própria casca ou em banho-maria. No caso do ovo na casca, ele deve ser cozido por até quatro minutos em água fervente, depois a parte de cima da casca é retirada com cuidado e adiciona-se um pouco de creme azedo e o caviar por cima.

O ovo também pode ser cozido com creme de leite em banho-maria, até que fique cremoso.